La Preparazione del Pane


		Il Pane in Casa: La Preparazione del Pane (Aggiornato il 18/01/2019)

	Con un poco di conoscenze sulla qualità delle farine e sui processi chimici che avvengono nella lievitazione, illustrati nella pagine precedenti, si può incominciare a capire anche le differenze tra le diverse tecniche di preparazione dell'impasto e del perchè si ottengono risultati che possono essere molto diversi pur avendo sempre a che fare solo con farina, acqua e lievito. Esistono sostanzialmente due modi di preparare l'impasto per il pane, anche se poi ognuno dei due si suddivide in infinite varianti, e cioè l'impasto diretto e l'impasto indiretto. Poichè queste note rappresentano sostanzialmente la mia esperienza reale, dedicherò molto più spazio all'uso del lievito di birra rispetto al lievito naturale, perchè al momento ho usato poco il lievito naturale e con risultati non molto soddisfacenti. Cercherò in ogni caso di dare le indicazioni necessarie a chi volesse cimentarsi in quell'impresa. Impasto Diretto Si chiama così l'impasto fatto unendo tutti gli ingredienti insieme nella stessa fase e facendo fare una unica lievitazione principale a cui magari aggiungere solo una lievitazione breve dopo aver formato i pezzi. E' stata la prima tecnica che ho utilizzato quando ho deciso di imparare a fare il pane, ma non ho mai ottenuto risultati soddisfacenti. Ho sempre prodotto un pane sicuramente mangiabile, di gusto non dissimile a quello commerciale, ma o un po' colloso se di farine bianche, o "sbricioloso" se con anche farina integrale. Niente di chiaramente sbagliato, ma il risultato non mi dava soddisfazione. Le ricette che seguivo, che sono quelle facilmente reperibili in rete o su libri specifici, prevedevano tra il 4% e il 5% di lievito di birra rispetto al peso delle farine. E' una quantità grossa, che alla fine "si sente". Ho provato a diminuirlo un poco, poi ad aumentarlo, ma senza vantaggi evidenti. Il tempo di lievitazione richiesto è tra le due e le tre ore complessive, considerando anche la seconda breve lievitazione dopo la formatura dei pezzi, e questa brevità globale dei tempi necessari è in realtà l'unica ragione dell'esistenza di queste ricette Ora che ho capito un po' di più cosa è la lievitazione, capisco anche molto meglio le ragioni di quella mia insoddisfazione, perché con tanto lievito di birra e una lievitazione di conseguenza breve, si avrà solo la fermentazione alcolica dei Saccharomyces Cerevisiae che compongono il lievito stesso, senza dare alcuna possibilità di sviluppo ai lattobatteri contenuti nelle farine, e senza alcuna maturazione dell'impasto, cioè senza il tempo per l'azione dei tanti enzimi che agiscono in un impasto di farina e acqua. Il risultato non può in alcun modo essere molto diverso da quello che ho ottenuto io, a meno di non introdurre "miglioranti" chimici, cosa che avevo escluso di voler fare per principio. L'impasto diretto deve essere utilizzato in maniera del tutto differente, per lievitazioni lunghe con poco lievito, come nell'impasto per le pizze in teglia o per le focacce, con l'aiuto del frigorifero per rallentare ulteriormente lo sviluppo dei lieviti e permettere ai lattobacilli di tenere il passo e per far maturare l'impasto, cioè far degradare l'amido in zuccheri più semplici. Per il pane il suo utilizzo ideale è con il lievito naturale, che ha già un adeguato sviluppo dei lattobacilli e richiede di per sè una lievitazione più lunga. Mentre darò delle ricette precise per le pizze e le focacce, le mie ricette con il lievito naturale saranno molto parziali e sostanzialmente poco soddisfacenti, perchè nella mia tipologia di utilizzo risulta molto difficile garantirne la costanza di prestazioni, e al momento ho deciso di non utilizzarlo più. Impasto Indiretto Questa tecnica consiste nel fare un primo impasto esclusivamente con una certa quantità di farina ed acqua, poco lievito di birra e lasciare lievitare per un periodo che va da qualche ora fino a 24 ore. Poi viene aggiunta altra farina, sale, tutti gli eventuali ingredienti richiesti e un ulteriore (piccola) quantità di lievito di birra per fare l'impasto finale che verrà lasciato lievitare per un tempo variabile, ma quasi sempre di poche ore, a medo dell'uso del frigorifero nel qualcaso i tempi possono essere molto più lunghi, prima della cottura. Esistono moltissime varianti di questa tecnica, in cui vengono cambiati i tempi, le quantità relative e anche il numero di passaggi di lievitazione intermedi, per cui mi è praticamente impossibile descriverle tutte. Mi limiterò a citare le varianti principali, anche per chiarire un poco la terminologia specifica, e descriverò in dettaglio le poche tecniche che ho usato io personalmente fino a questo momento. Incominciamo col dire che esistono due modi di preparare il primo impasto: il poolish, detto anche colloquialmente il lievitino, e la biga. Il Poolish Il poolish è un impasto fortemente idratato, con uguale quantità, in peso, di farina ed acqua, risultando in una specie di liquido molto denso. La quantità di lievito dipende da quanto a lungo si vuole far durare la lievitazione: più la si vuole lunga, minore deve essere la quantità di lievito, dell'ordine dell'1% per 6-8 ore di lievitazione. C'è però da considerare che la fortissima idratazione del poolish impone poi l'aggiunta di una abbondante quantità di altra farina al momento dell'impasto finale, in cui il poolish viene ad essere non più del 20-25 %. All'impasto finale andrà aggiunto altro lievito in relazione ai tempi di lievitazione richiesti, e quindi è impossibile definire facilmente il contenuto totale di lievito, ma se la seconda e conclusiva lievitazione deve essere contenuta in 6-8 ore, saremo in ogni caso tra 1% e 1.5%. Il poolish è stato sviluppato nei paesi del nord Europa, forse in Polonia, da cui il nome, per far fronte alle basse temperature che ostacolavano la lievitazione. L'uso di una massiccia idratazione favorisce sia la formazione del glutine che l'attività enzimatica, a tutto vantaggio dello sviluppo dei lieviti. Io in realtà non ho mai usato questa tecnica, l'ho letta e studiata, ma mi lascia dei dubbi sulla efficacia e sulla duttilità, dubbi che ad oggi mi hanno invece indirizzato verso la sua alternativa della biga, che ritengo, ma come pura opinione personale, più aperta a variazioni e più controllabile. Il dubbio principale che ho sul poolish è che la mancanza del movimento meccanico dell'impastatura non dia sufficiente forza al glutine, cioè di quell'agglomerato di proteine che rappresenta la rete strutturale in grado di trattenere i gas ed espandersi senza rompersi, e non faciliti nemmeno abbastanza l'aereazione del composto stesso, per cui il contenuto di ossigeno ne può risultare limitato. Questo potrebbe essere un impedimento allo sviluppo dei lattobatteri e quindi un intrinseco limite ai tempi di lievitazione. Infatti, nonostante abbia potuto leggere che il poolish può lievitare anche 24 ore, nella pratica l'ho visto usare solo per lievitazioni sostanzialmente brevi, da 2 a 4 ore al massimo. Ma, come ho detto, non avendolo mai sperimentato, non posso confermare queste impressioni, e bisognerà aspettare che Dario Bressanini prosegua con i suoi articoli su Le Scienze per avere un parere scientifico sull'argomento. Il Poolish sembra invece un ottimo modo per la produzione e la conservazione di una Pasta Madre in Forma Liquida, e come tale l'ho sviluppato ed utilizzato per un certo tempo. La Biga La biga si differenzia dal poolish esclusivamente per la quantità di acqua, che nella versione più tradizionale è tra il 45% ed il 50% della farina, sempre in peso, ma che per alcuni, come Habelman, può essere anche superiore, richiedendo però trattamenti diversi. La quantità di lievito segue la stessa regola del poolish: più lunga la lievitazione che si vuole ottenere, minore la quantità di lievito da usare, con punto di riferimento l'un per cento sulla farina. Il risultato è un impasto piuttosto solido, che richiede una certa attività meccanica per renderlo uniforme, e quindi favorisce l'aggregazione delle molecole delle proteine e l'assorbimento di aria. Anche la biga può essere fatta per una lievitazione breve o per una lunga, ma secondo me il suo vero vantaggio è nella lievitazione superiore alle 12 ore, quando dà modo alla fermentazione lattica dei lattobacilli di svilupparsi, anche se mai in modo predominante come nella Pasta Madre. Un altro vantaggio della biga è che, essendo l'idratazione dell'impasto abbastanza moderato, normalmente inferiore a quello dell'impasto finale, è possibile arrivare fino ad una biga fatta con tutta la farina necessaria, cui poi va solo aggiunto il sale, gli altri ingredienti richiesti ed un poco di acqua per impastare e rigenerare il tutto, anche se questo è sicuramente un caso limite. Esistono ricette che coprono l'intero spettro di quantità di farina nell'impasto iniziale, da una frazione di circa il 20% dell'impasto finale fino al 100%. Nella mia storia di Panettiere per Caso, ho provato diversi modi di sviluppare e utilizzare la biga, e nel seguito cercherò di illustrarne alcuni, cercando di indicare i loro meriti e i loro limiti. Voglio osservare però che non ho ancora trovato una soluzione del tutto soddisfacente, che mi accontenti completamente per ogni tipo di pane. Spero anche di riuscire a spiegare il perchè. Nel presentare questa storia della mia biga, userò principalmente un criterio cronologico, perchè così mi è più facile spiegare le ragioni delle variazioni, ma spero di riuscire a trarre delle conclusioni generali alla fine di questa esposizione. 1) - La prima Biga Ho incominciato con una biga di durata moderata, circa 12 ore, usando nell'impasto finale una quantità di biga del 25 % sul totale. in questo periodo la quantità di lievito usato nella biga era sempre stato il minimo apprezzabile dalla bilancia che usavo allora, circa 1 grammo, anche se a posteriori posso dire che la stabilità di questa quantità, dovuta alla visualizzazione del taglio dal panetto da 25 grammi, è stata sicuramente migliore della risoluzione della bilancia. In altre parole, l'occhio del taglio mi ha permesso di avere una quantità di lievito di 1 gr con una tolleranza tutto sommato accettabile. Vediamo ora qualche esempio di come si sviluppa l'impasto. In questo caso, parto con un impasto di 200 gr di farina manitoba 120 gr di acqua, cioè il 60% 1 gr di lievito di birra dopo 12 ore di lievitazione al coperto e chiusa con pellicola trasparente, è diventata così ne prendo la metà, la taglio a pezzi e la uso per l'impasto finale in cui aggiungo 300 gr delle varie farine come richiesto dalla ricetta il sale e gli altri ingredienti dal 55% al 65% di acqua sempre secondo le richieste della ricetta 4-5 gr di lievito di birra per una lievitazione finale di 2 ore. Ho provato anche a sciogliere la biga nell'acqua con il lievito, prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti Non ho notato differenze significative nel risultato, per cui entrambi i sistemi sono accettabili. Con questa tecnica la quantità totale del lievito di birra risulta poco superiore all'1%, l'idratazione totale è del 60% o molto poco superiore, e l'impasto lievita bene, il pane risulta relativamente ben alveolato, con alveoli però piccoli e fitti, morbido e saporito. Il tipico odore del lievito è praticamente inavvertibile. In questo modo ho fatto molti tipi diversi di pane, sperimentando modi diversi di formazione, che sono descritti nelle illustrazioni delle varie ricette. Tutto sommato una tecnica non proprio tradizionale ma soddisfacente, e che non ho completamente esplorato in tutte le sue possibilità e varianti perchè poi sono passato ad una diversa, in cui la biga rappresenta quasi la totalità dell'impasto finale. 2) - Biga a Lunga Lievitazione In questo secondo approccio, che per distinguerlo dal precedente ho chiamato biga a lunga lievitazione, preparo una biga per ogni tipo di pane che intendo fare, con tipicamente 400 gr di farina 220 gr di acqua fredda di frigorifero 1-2 gr di lievito di birra a secondo della temperatura ambiente In inverno, con temperatura casalinga di 22 ºC, ho usato 2 gr di lievito. Con temperature superiori ho ridotto il lievito fino ad un grammo. Con temperature superiori a 25 ºC ho dovuto usare il frigorifero per bloccare lo sviluppo dei lieviti per una parte del tempo. La biga lievita per 16 ore, e l'uso dell'acqua fredda è proprio per rallentare un poco l'inizio dell'azione di proliferazione dei lieviti. Nella biga metto in modo predominante farina manitoba e tipo 0, ma a secondo del tipo di pane che intendo fare ci può essere anche farina integrale, semola di grano duro o segale. Faccio ora vedere lo sviluppo di una biga fatta con questa composizione: 200 gr di manitoba con 22.5% di proteine 200 gr di farina 0 con 12% di proteine 1 gr di lievito di birra 220 gr di acqua fredda di frigorifero (55%) Impastato velocemente il tutto, formata una palla e messa in una ciotola coperta da pellicola trasparente, ecco come si presenta all'inizio, dopo due ore, quattro ore e sei ore poi c'è stata la notte, e questo è il risultato dopo 16 ore di lievitazione, con la reticolazione che l'impasto ha raggiunto Questo è invece quello che ho ottenuto, nelle stesse identiche condizioni, con una biga in cui 100 gr di farina 0 sono sostituiti da 100 gr di farina di segale, che tipicamente non produce glutine e fatica a lievitare, come base per un pane nero alla tedesca: La lievitazione lunga non è quindi influenzata dall'uso di farine "difficili" Nonostante alcuni testi dicano che sia possibile effettuare l'impasto finale semplicemente aggiungendo ad una biga di questo genere il sale, l'acqua mancante e basta, l'esperienza che ne ho fatta porta invece a consigliare l'aggiunta di una piccola ulteriore quantità di farina e una dose di lievito di birra. Il lievito serve per mantenere limitata la durata della lievitazione finale, che sarebbe troppo lunga se si usasse solo la biga. Questa tecnica, con una quantità totale di lievito inferiore, e a volte molto inferiore, all'1 % rispetto al peso della farina, e con un'idratazione totale che è stata del 60% o un poco meno, l'ho usata per un certo tempo, applicandola a diversi tipi di pane e con risultati che al momento mi sembravano molto positivi e che sono decumentati nelle mie ricette. Il limite più grosso di questa tecnica è che lascia molta poca duttilità all'impasto finale, poichè quasi tutto è fatto nel formare la biga. Otretutto, mi sono reso conto che questa tecnica rappresentava un limite per una maggiore idratazione complessiva, soluzione generale verso cui incominciavo a dirigermi. Poichè mi risultava estremamente difficile aumentare l'idratazione nell'ultimo impasto, ho provato una diversa versione della biga. 3) - Biga ad alta idratazione Per cercare di aumentare l'idratazione totale dell'impasto, ed incontrando una grossa difficoltà ad idratare molto l'impasto finale, problema di cui parlerò dopo, ho cercato di aumentare l'idratazione della biga, per ridurre la necessità di acqua alla fine. Niente di particolare, ma solo un'idratazione del 60% che avevo già provato nella mia prima biga a lievitazione "breve" di 12 ore. Però questa idratazione, ed il progressivo aumento del lievito che ho introdotto, verso la quantità "classica" dell'1% del peso della farina, mi hanno naturalmente indotto ad usare obbligatoriamente la tecnica del freddo, che avevo già sperimentato per le temperature estreme. In questo caso è invece diventata una scelta meditata. Questo tipo di biga ha subito diverse piccole variazioni nel tempo, e se ne possono trovare le prove nelle varie ricette presentate. Il risultato finale, che è anche alla base della mia prima Ricetta Definitiva, anche se non corrisponde a quanto prevede la biga classica, è la seguente: 200 gr di farina Manitoba (tipicamente Tibiona W=400) 120 gr di acqua Sant'Anna 2 gr di lievito di birra fresco Sciolgo il lievito nell'acqua e l'aggiungo alla farina setacciata. Impasto velocemente con la foglia fino a raccogliere tutta la farina e metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente Metto subito il frigo. La temperatura di fermo lievitazione dovrebbe essere di 4 ºC, e in un frigorifero casalingo, con le sue frequenti aperture, il mantenere questa temperatura è praticamente impossibile, ma per una notte anche i 6ºC sono accettabili. Dopo un periodo variabile tra le 14 e le 16 ore in frigo, porto la ciotola a temperatura ambiente per 6-7 ore (a 22 ºC, meno per temperature più elevate), quando diventa così, ed è pronta per l'impasto finale: Questo tipo di biga mi ha aiutato molto nel migliorare l'idratazione totale dei miei pani, e anche quando ho imparato a gestire meglio l'idratazione finale, è rimasta la mia scelta preferita per alcune ricette. Si discosta un poco dalla biga classica, ma ha una sua razionalità e una praticità per chi usa una planetaria casalinga, che non è una vera impastatrice e pone problemi per ogni tipo di impasto che non sia veramente banale. 4) - La Biga Classica La biga classica prevede un'idratazione del 45-50% e l'1% di lievito sulla farina. La ragione di questo è che con un'idratazione così ridotta, anche una quantità di lievito non piccola non riesce a far crescere molto la lievitazione, permettendo la maturazione per le 20-24 ore tipiche per questo preimpasto. Ecco un esempio 200gr di farina Manitoba Tibiona (W=400) 90 gr di acqua Sant'Anna 2 gr di lievito di birra fresco Impasto velocemente fino a raccogliere tutta la farina copro e lascio lievitare a temperatura ambiente (24 ºC) per 22 ore, quando è diventata così E' evidente che nonostante la temperatura non bassa, e il lievito in dose tipica, lo sviluppo dell'impasto è stato minimo, anche se la maturazione è evidente dall'odore di biga matura. La scarsa idratazione fa evidentemente il suo dovere. Il preparare questa biga non è mai stato un problema, e la biga di per se stessa è ottima, ma la difficoltà viene nell'impasto finale, se si vuole ottenere un'idratazione totale piuttosto alta. Ultimamente questo tipo di Biga è diventato quasi l'unico che uso, perché sono riuscito a superare i problemi di idratazione totale che avevo grazie all'uso di una autolisi di un paio d'ore delle farine dell'impasto finale. La versione che ho più utilizzato della Biga Classica è stata con idratazione del 45%, molto adatta anche con temperature elevate e con farine non troppo forti, ma sto ultimamente sperimentando con successo la versione ancora più classica con idratazione del 50%. Il risultato che ottengo nel sapore e consistenza del pane è davvero notevole. 5) - La Biga Acida Questa versione di Biga mi ha davvero conquistato, risultando le migliore approssimazione alla Pasta Madre che mi sia mai riuscita. Consiste in un prefermento con pochissimo lievito di birra e una discreta dose di yogurt greco, con un'idratazione totale vicina al 50% e maturazione a Temperatura Ambiente tra le 16 e le 24 ore, a secondo della temperatura ambiente che ci si trova. Data l'importanza che ha assunto nella mia panificazione, ho pensato bene di dedicarle una pagina apposta: La Biga Acida.


		Quando fa caldo Quando la temperatura ambiente supera i 24 ºC, la tecnica illustrata in precedenza per la Biga a Lunga Lievitazione non può più essere usata, perchè anche con quantità di lievito inferiori ad 1 gr la velocità di espansione dei lieviti risulterebbe sempre troppo alta, e l'esaurimento dell'ossigeno avverrebbe troppo presto per una ragionevole espansione anche dei lattobacilli delle farine. Per lo sviluppo troppo rapido dei lieviti, la Biga non riuscirebbe a raggiungere una adeguata acidità, che è in effetti il suo obiettivo principale. In questi casi è necessario ricorrere al frigorifero. Il metabolismo dei saccaromiceti viene molto rallentato a temperature basse, fino ad essere quasi fermato a 7-8 ºC. I Lattobacilli invece continuano il loro sviluppo, anche se un poco meno attivamente, così come continuano ad essere attivi i vari enzimi. Faccio vedere lo sviluppo di un impasto tradizionale per una biga a lunga lievitazione, con 1 gr di lievito di birra per 300 gr di farina, ma messo in frigorifero per 6 ore e tenuto poi per 10 ore a temperatura ambiente, di circa 25ºC. Questo è l'impasto iniziale e come si presentava dopo 6 ore in frigorifero Le macchie sono gocce d'acqua condensate sulla pellicola. E' evidente che lo sviluppo dei lieviti è stata minima. Lasciato quindi a temperatura ambiente di poco superiore ai 25 ºC, dopo altre 10 ore era nel pieno dello sviluppo, con un'evidente trama interna Il risultato è stato il solito impasto molto morbido, senza la lievitazione troppo rapida che la temperatura abbastanza alta poteva far temere. Usando con giudizio il frigorifero si riesce a rallentare la proliferazione dei saccaromiceti dando tempo alla maturazione dell'impasto e ai lattobacilli di svilupparsi almeno un poco. L'idratazione e l'incordatura dell'impasto finale L'obiettivo dell'impasto finale è di formare una massa omogenea in cui tutta l'acqua sia perfettamente assorbita dalla farina e si sia sviluppata una ampia maglia glutinica, capace di mantenere al suo interno tutti i gas che si sviluppano nella lievitazione. Con una planetaria casalinga, anche di ottima qualità, questi due obiettivi non sono affatto banali da raggiungere e richiedono l'uso di qualche trucco che non si trova normalmente descritto nelle ricette che presuppongono l'uso di vere impastatrici. Ogni tipo di farina ha i suoi tempi di assorbimento dell'acqua, che possono risultare anche "lenti". Quello che va evitato è di dar modo al lievito di iniziare il suo sviluppo prima che la maglia glutinica si sia stabilita, e che quindi l'acqua sia tutta ben assorbita. Uno dei trucchi più semplici ed efficaci consiste nel mettere buona parte delle farine aggiuntive dell'impasto finale in autolisi con una ampia dose di acqua. Il termine autolisi è gergale, perchè vuole indicare un processo in cui un impasto di farina e acqua viene lasciato sviluppare da solo, ma in realtà si tratta di un processo di idrolisi in cui avvengono due fenomeni: le proteine del glutine iniziano a sciogliersi nell'acqua e la struttura del glutine incomincia a formarsi e le amilasi ad intaccare l'amido trasformandolo in zuccheri più semplici, preparando la strada al lavoro dei lieviti, ma anche le proteasi iniziano la loro demolizione delle proteine, la cosiddetta maturazione dell'impasto, che favorisce la digeribilità ma indebolisce la maglia glutinica. Poiché questo procedimento sta diventando molto di moda, con molti dubbi su cosa significhi e di conseguenza anche molti errori nella sua esecuzione, gli ho dedicato una pagina separata: Autolisi: quando e perché. Autolisi molto lunghe, fino a 48 ore, servono per attivare al massimo l'azione degli enzimi ed avere grandi disponibilità di zuccheri e un glutine ben rilassato, ma per autolisi di durata da 30' ad un paio d'ore, l'aspetto più importante è il primo, perchè dopo questo periodo il formare la massa glutinica diventa più facile e la sua struttura ne risulta anche rinforzata, per l'istaurarsi di legami chimici che non è il caso di dettagliare qui. Poiché poi la planetaria non ha un'attività meccanica di impastamento molto efficace, e per ottenere qualche risultato bisogna farla lavorare a velocità piuttosto elevata, contro tutte le indicazioni tipiche che valgono per le vere impastatrici professionali, è necessario intervallare dei periodi di riposo per far sviluppare l'impasto e dargli il tempo di assorbire completamente l'acqua. Per evitare che il lievito inizi a svilupparsi troppo, bisogna però mantenerlo ad una temperatura tra i 22 e i 24 gradi, e poichè la velocità della planetaria finirebbe per scaldarlo eccessivamente, può essere utile effettuare i periodi di riposo in frigo. Ecco una procedura per fare assorbire l'acqua ad un impasto ad alta idratazione (75%) ed arrivare all'incordatura: La Biga preparata il giorno prima con 200 gr di farina Manitoba Tibiona 120 gr di acqua Sant'Anna 2 gr di lievito di birra fresco Messa in frigo per 15 ore e poi a temperatura ambiente (23 ºC) per 7 ore farine in autolisi 200 gr di farina 00 Marino 150 gr di acqua Sant'Anna impastato velocemente e poi in frigo per 30 minuti Aggiungo la biga, l'acqua rimanente (105 gr) in cui ho sciolto il lievito (3 gr) e il malto (4 gr) e gli ultimi 100 gr di farina di segale Impasto a velocità 2 fino a che non si stacca con decisione dalla ciotola, aggiungo il sale (13 gr) e continuo ad impastare per un altro minuto Metto in frigo a riposare per altri 10 minuti, poi riprendo ad impastare per circa 5 minuti, quando l'impasto inizia a lasciare pulita la ciotola Continuo per un altro minuto ed ecco l'impasto pronto per le lavorazioni successive Per gli impasti ad alta idratazione, come il precedente, è relativamente facile verificare che si è riusciti a produrre una struttura glutinica adeguata, la cosiddetta "incordatura". Infatti con un'alta idratazione l'impasto rimane molliccio sul fondo della vasca fino a quando si forma una forte maglia del glutine che, a poco a poco, tira l'intero impasto sul gancio. E' anche più facile verificare che effettivamente tirando l'impasto questo si allunga e si assottiglia, ma non si rompe subito. Per impasti poco idratati, invece, il malloppo consistente si attorciglia quasi subito sul gancio e, dato il tipo di azione della planetaria, rimane lì appeso senza quasi movimento interno. Ma il fatto che sia attorcigliato al gancio non significa che si sia formato del glutine con struttura adeguata. Per continuare a mettere in movimento l'impasto bisogna alzare la velocità della planetaria per qualche istante, in modo che la forza centrifuga tendi a staccare almeno parte dell'impasto dal gancio e, se non è sufficiente, bisogna fermare e staccarlo manualmente, rivoltandolo in vasca. In ogni caso bisogna continuare l'impasto per diversi minuti, alternando le velocità e verificando ogni tanto che l'impasto effettivamente si stiri senza rompersi. Alla fine l'esperienza aiuterà a capire il punto giusto. Qui un breve video di come deve essere l'impasto alla fine dell'incordatura, e di come deve operare la planetaria, e poi un altro breve video di come preparo l'impasto per il suo primo riposo in ciotola. Il Folding Il Folding (piegature) è una tecnica utilizzata specialmente durante la prima fase di lievitazione dell'impasto finale. Il suo scopo è di inglobare più aria nell'impasto e di rinforzarne la struttura. Dopo qualche serie di pieghe l'impasto è più strutturato e maneggevole, anche con idratazione medio-alta, e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo verticale in fase di cottura. Esistono diversi tipi di pieghe, ma la più diffusa è la cosiddetta piega a tre: Si allunga l'impasto e si ripiega un'estremità su sè stessa, poi si ricopre con l'altra. L'operazione è normalmente ripetuta per due o tre volte, lasciando riposare ogni volta l'impasto per il tempo dato dalla ricetta e ogni volta incrociando la direzione della piega, come illustrato nel seguito, che è il secondo folding dell'impasto precedente: Qualche volta le due operazioni vengono fatte contemporaneamente, ottenendo una piega a tre incrociata. In questo modo si riduce il numero totale di interventi. Ecco come si presenta l'impasto alla fine e dopo una leggera manipolazione di formatura: Ecco un breve video con la dimostrazione pratica di una doppia piega a tre. La preformazione del pane Prima di dare la forma definitiva al pane, quella con cui verrà cotto, è buona regola dare una preformazione al pezzo di impasto di peso corretto. Questo perché normalmente questo pezzo di impasto viene tagliato da un impasto molto più grosso, da cui si ricavano molte parti individuali (anche nel mio piccolo, normalmente ricavo da due a quattro pezzi dall'impasto totale), e non sempre deriva da un taglio regolare, con magari aggiunte di piccoli pezzi per correggere il peso. La preformatura permette di dare una struttura regolare al pezzo, tendere la superfice e far rilassare il corpo. Si usano normalmente due tipi di preforma: tonda o a cilindro. La preforma tonda si può fare in modo analogo alle forme tonde finali. Tagliato il pezzo di impasto e aggiustato il peso con l'uso di una bilancia, si spiana l'impasto in una forma quasi circolare, cercando di lasciare sotto la superfice più liscia Si ripiega il bordo verso il centro, e lo si fa ciclicamente per tutta la circonferenza almeno un paio di volte Si prende poi con entrambe le mani l'intera circonferenza strizzandola in alto, e sigillando fortemente i bordi Qui un breve video su questo tipo di preforma. La formazione del pane Cercherò ora di dare delle brevi indicazioni su come preparare alcune delle forme più tipiche del pane. Sono foto già apparse nelle varie ricette, ma riunirle qui in modo organico può essere di interesse generale. 1 - Panini e pagnotte: forme tonde Le forme di pane tonde si possono fare in modo molto simile alle preforme tonde, evitando però di stringere troppo e degassare completamente l'impasto. Si stende il pezzo di impasto in una "schiacciata" più o meno di forma circolare, e si arrotola su sè stessa partendo dal bordo. Poi si richiude il lembo esterno sigillando il punto di unione schiacciando la pasta. Si può stringere l'inviluppo di più o di meno, a secondo di cosa si vuole ottenere. Va poi fatto lievitare con la parte sigillata in alto e alla fine, prima di infornare, rivoltata e fatti dei tagli sulla parte liscia. 2 - Filoni e filoncini Per dare forma e struttura alla classica forma di pane allungata, indipendentemente dalle dimensioni che si vuole realizzare, si può fare così: si stende l'impasto in una forma più o meno rettangolare, poi si ripiegano verso il centro gli spigoli di un lato corto. Si arrotola tutto partendo dalla punta e si sigilla il fondo. Anche in questo caso far lievitare con la parte sigillata in alto, poi ribaltare ed effettuare dei tagli a piacere: 3 - Le Ciriole Sono una delle tante forme di pane arrotolate, molto simili alle Mantovane. Una tecnica semplice di produzione è la seguente: con l'impasto si forma un cilindro, che viene spianato in una striscia con il mattarello. Si arrotola la striscia e si lascia lievitare. Prima di infornare si effettua un profondo taglio quasi orizzontale sulla parte superiore 4 - Le Biove Tipico pane piemontese che è un'altra forma arrotolata ma più elaborata. Si forma il solito cilindro e si crea una striscia con il mattarello, cercando però di farla molto lunga e sottile. Le Biove devono essere fatte da molti avvolgimenti. Si arrotola la striscia cercando di formare un cilindro uniforme, che viene fatto lievitare contenendone l'espansione laterale. Prima di infornare si taglia a metà, longitudinalmente, ogni cilindro, e si incide profondamente ogni metà: 5 - Le Baguette Questo tipico pane francese non può essere prodotto nel suo formato tradizionle, lungo circa 60 centimetri, in un classico forno casalingo. Conviene optare per la cosiddetta demi-baguette, la mezza baguette di lunghezza poco superiore ai 30 centimetri. La tecnica di formazione è analoga, ma un po' meno laboriosa. Partendo da una preforma tonda, si spiana il panetto in una forma quasi rettangolare, poi si ripiega uno dei lati lunghi verso il centro, premendo bene Si rigira l'impasto e si porta analogamente l'altro bordo al centro, sempre premendo il bordo Si prendono le due estremità e si richiudono su se stesse, sempre sigillando con forza lungo l'intera unione Partendo con le due mani unite al centro, si fa rotolare l'impasto avanti-indietro allargando lentamente le mani per allungarlo. Passando alla fine anche sulle estremità, le si appuntiscono Ho aggiunto un breve video dove si possono vedere tutti i passaggi di questa formazione.

	Le altre pagine sulle tecniche Le Farine Lieviti e Lievitazione Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida La Biga Acida La Cottura del Pane I Miglioranti Autolisi: quando e perché La Maturazione di un Impasto La Cottura in Pentola La Farina Manitoba Il Trasferimento di Calore in un Forno La Bruciatura della Teglia di Ferro La Mia Nuova Pasta Madre Liquida Fermentazione e Maturzione di un impasto in Frigo Biga, Idrobiga, Sponge e perché no Poolish Una Storia di Zuccheri, Malto Diastasico, Miele etc Le domande più frequenti (FAQ) Questa pagina è opera di Michele Castellano ed è concessa in licenza sotto la Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Unported.